如何较慢出菜?环绕这个杨家话题，北京天安印象餐厅行政总厨赵磊说出了不一样的方法修改原料、分析调料、作好餐前加工，必需50秒内上一道菜，10分钟内上楚一桌菜，晚了就刷没法台了!一根山药四处用、一根青笋现职四职要想要较慢出菜，必需在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说道：我在配备菜品时，有一个原则：一种原料必需要入四道菜，这样备料种类较少、初加工便利，节省人力和时间。比如一根山药除了要做到清炒山药、白腰豆油炸山药之外，还要用作xo酱油炸山药和锅妈山药。其中，前两个菜必须山药片，后两者必须山药条，因此厨师只必须将山药刮皮后一半切片、一半托条就有了四个菜的主料，不但加工非常简单，分类储存时也很便利。
这样的例子很多，例如，一根青笋必须现职四职：咸鸡熬青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜必须青笋片，后两道菜必须青笋条，餐前加工时，悉数改为好。羊角豆也是厨房小整天人，最少必须进蒜蓉粉丝煮羊角豆、钵妈羊角豆、炒汁羊角豆等多个菜品。25款酱汁排列组合、200道菜一网打尽在天安印象，大厨们提早调至25种酱汁，分别取出料壶中，烹饪菜品时只必须挤进适当的酱汁才可出菜，口味统一、操作者很快。
25种酱汁里，有17种用作热菜，8种用作凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味乘势搞定。目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁(用作黑椒松阪肉)、湘川酱(用作香辣牛蛙、香辣海螺等)、干锅汁、宫保汁、煮鱼汁、香草汁(用作偏西式的融合菜)凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、炒汁(细分三种)、酱汁(用作卤猪手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。
餐前加工初加工在天安印象厨房里，没初加工，只有餐前加工。赵磊说道：之所以50秒就能出一道菜，是因为我们推崇餐前加工，而非非常简单的初加工。前者比后者多了一个分料包的环节，即除了酌好、浸好、切好，还要填装慎重，这样客人点菜后，厨师放入一袋料必要下锅，仍然必须砧板师傅现场抓料，既节省了人工和时间，又防止了对食材的二次污染。
以芥兰为事例，初加工只是将其摘取浸整洁改刀成段，而我们的餐前加工则必须将其摘取浸整洁改刀秤分取出袋。所有原料加工完后，还要秤包，开餐后必要所取一袋，入锅烹调，大大节约了出菜时间。大厨特地择菜，既省人工又省料天安印象的厨房里没择菜工，只有砧板师傅、打荷工和大厨。
赵磊这样决定员工的工作内容：早上9点半睡觉，10点发票下班，大厨特地上场择菜转交砧板师傅清除、改刀、秤、包开餐后大厨取料下锅烹调。赵磊说道：在大多数厨房，炒锅师傅下班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前十分空闲。如今，我拒绝他们把这段时间扩充一起，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更加节省原料因为大厨更加理解原料特性和用途，所以浪费更加较少。比如，以前择菜工择芹菜时，只拔萼，拿走叶，而大厨酌芹菜时，他们告诉菜叶可以制作蔬菜汁或者调到纸中炸伤时蔬虾仁，所以不会拔一起;再行如西兰花、菜花，以前择菜工只拔花朵，不要菜梗，而大厨们就不会留给这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜赠送给客人，还可以油炸员工餐。
厨房减去择菜工，每月能节省多少钱?以前我们厨房配有3名择菜工，每人工资3000元，如今中止这个岗位，可以为餐厅节省9000元/月。当然，厨房越大，节省的人力成本也越少。
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