当火锅沦为营业贡献唯一多达两成的品类，就连串串香、冒菜、冻锅串串等涉及品类也步入新机遇。即便是在以甜口闻名的魔都上海，麻辣过瘾的冷锅串串，约从2016年也开始步入新的愈演愈烈和快速增长。而红烹饪，作为上海冻锅串串的发源地，10年前第一家70平小店已做月流水将近百万，迄今为止早已引导这个品类10年之久。
它是怎么做的？黑马档案名称： 白烹饪创办地： 上海创办时间： 2008年创意模式： 2008年首度引入成都冻锅串串，被业界视作上海冻锅串串的发源地，第一家70平小店就大大排队。从前身白麻辣到今日的红烹饪，以“Ultra街巷美食综合体”沦为魔都美食地标。品牌亮点： 从万航渡路店开始，就兼具了年轻人讨厌的“美食＋社交”双重属性。目前13家店大多坐落于街铺，电磁辐射方圆3公里，线下店做到体验、线上店内做到销售。
早于在店内风口来临之前，2013年左右就自建店内仓储团队。文科状元进串串店，街巷美食里跑完出风口白烹饪创始人罗杰，曾多次的一省高考状元，在北大学的是计算机和金融专业。当初的他，有可能怎么也会想起，有一天他的事业线会跟街巷美食紧密联系在一起。
在北大，罗杰读书的是双学位，毕业后专门从事的也是专业领域。在精英职业生涯之外，他又是一个地道的吃货，打心里热衷各类美食。2008年，在成都不吃过冷锅串串后，终感人那个味道，后来就把它布下上海来，在万航渡路进了第一家店。
没想到，因为食材新鲜、口味上佳，严重不足70追的方寸小店很快沦为年轻人钟情的宵夜圣地，常常排队，月流水将近百万 ，很多人来不吃专门为了看美女……虽然今天白烹饪已在上海班车13家店，但上戏的很多毕业生还不会返回万航渡路店，缅怀“分列两个小时队一起撸串的屌丝时光”。▲ 白烹饪最先的1.0版（万航渡路店）▲白烹饪2.0版 ▲白烹饪3.0版（浦东昌里店） 街巷美食，是中国传统美食的一个最重要组成部分。它们一般味道好、价格比较低廉，但也不存在一些先天痛点——因为经营场所和环境容许，卫生条件会差一些，也不会有安全隐患。
原本只是想要在餐饮业小试一把的罗杰，就越做到下去就越找到这个行业很接地气，也很有意思，里头有很多事情可以做到。再行再加更加多的传统小吃在城市化进程中正深陷消失，他要求在店里做到一些中国美食文化的承传和升级。“在城市改建过程中，它不转变很更容易不会被出局掉。我们就想要去挖出这些传统的流传下来的街巷食品，为它们去打造出一个新的消费场景，把它们新的纳到这个时代的前沿来，绽放出有新的生命 。
所以我实在我们做到的是一件很有情怀的事情，也很有价值。”总结这十年的餐饮路，罗杰是满满的满足感。靠这6讨，沦为魔都十年“网红老店”。作为制霸上海串串品类十年的“网红老店”，白烹饪能持续顺利，究竟有哪些确实的秘诀？内参君在跟罗杰的交流中，也辨别出有它的6种坚决——1、好产品=好食材＋好工艺白烹饪对食材的自由选择和工艺，是十分严苛的。
比如冻锅的老汤，坚决每天都用猪筒骨、整只老鸭、土鸡等新鲜食材，在门店现场熬制，而不是从加工中心用骨粉或稀释汤弄出来。罗杰指出，传统工艺带给的食材的口味，是不可以被毁坏丢弃的。
比如最不受食客青睐的爆品——老妈蹄花，只使用猪带筋的前脚，然后把猪脚的脖子切除。在国内食材超过将近所须要标准时，必要从丹麦等地用集装箱运输过来，每天都在门店要调味4个小时以上。▲白烹饪的看板产品：冻锅串串、老妈蹄花、各式小食 2、供应链和标准化早于在只有4~5家店的时候，白烹饪就已竣工了3000平米的加工中心。通过供应链的统合，规模生产带给流程的优化和出品的平稳，通过整个流程的改建来提高效率。
而罗杰之前的从业经历，对于餐饮企业IT系统的建设和数据管理方面的一些作法，预见了白烹饪不会有一些先天优势，更容易标准化。3、标准化≠几乎工业化很多人实在白烹饪的东西爱吃，只不过这背后代价了很多艰难。比如新鲜蔬菜和海鲜都不回头加工中心，从市场或产地必要送往门店，就是为了维持它的新鲜度；比如爆品之一“冒脑花”的猪脑，每天早上也就是指屠宰场“热气腾腾”地切完，通过专业运输车低温必要送来至门店。
罗杰说道：“不经过加工中心，就是想把新鲜的东西变为一个有时间保证期的冷藏的东西，口感不会受到影响。作为连锁企业，我们这样坚决是违反效率原则的。但这种生动的味道，正是中国街巷食品很最重要的一个特征，很多现杀死、现伯、现不吃的东西，它的口味魅力也正在于此。 ”4、选址街边店白烹饪目前的13家店，基本上按照地图去做到网络布局。
以半径3公里去覆盖面积这个片区。3公里的半径，能让店内很及时地递送，构建“无处不在的红烹饪”这个理念。另外，白烹饪的营业时间从早上十点到第二天凌晨四点，完全是一个仅有时段餐饮。
因为营业时间宽，所以房租成本在整个成本结构里面占到比是较为小的，这也是选址街边店的最重要原因 。5、门店体验＋线上店内白烹饪打造出了一个舒适度的现场消费环境和生动的社交场景，并会过分地去执着刷台率。更好的销售，是通过线上的订单和店内去已完成。
看见店内市场需求的日益快速增长，早在2013年，白烹饪就创建了自己的仓储团队。即使现在终端了第三方店内平台，但主要的店内仓储工作还是由自己团队已完成，从而更佳地确保送餐时间和顾客体验，以及夜宵时段多样个性化的店内市场需求。据罗杰说道，2017年，单店店内每天能超过150~200单，流水贡献超过35%~50% 。
6、双红节社群活动白烹饪不会定期做到一些社群活动和口碑营销（白烹饪不做到折扣、不做到淘宝、不做到广告宣传，也基本不做广告），但都以期望顾客居多。比如生日免单活动，只要在微信公号页面上登记注册，生日当天就可以带着朋友来免费睡觉，还可以在红烹饪的线上社群里结识当天生日和同一个星座的新朋友。白烹饪每年都会在11月17日做一个“双红节”。
顾客只要穿着上红色的衣服，或者戴着红色的帽子，就可以到所有的门店享用免单，并参予线上线下的红烹饪粉丝社群活动。罗杰仍然在打造出“随时随地的红烹饪”的品牌概念——以升级中国传统街巷美食为产品核心，以线下堂食体验塑造成品牌形象，以线上销售扩展移动餐饮 。
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